Dzisiaj bardzo wiele mówi się o jakości produktów spożywczych w ogóle, to temat na topie chyba jednak nie zawsze wiemy co ma na nią wpływ.
Jakość oliwy zaczyna się oczywiście w sadzie ale pierwszym procesem od którego zależy jakość oliwy to zbiory samej oliwki.
Olej z oliwki należy do jednego z najłatwiejszych w pozyskaniu ponieważ komórki oleju znajdują się w miąższu miękkiego owoca, dlatego też wystarczy stosunkowo prosty proces mechaniczny aby otrzymać oliwę (czego nie można już powiedzieć o oleju z wytłoczyn, gdzie niezbędny jest proces chemiczny).
Cecha ta sprawia jednak, że każde obicie oliwek, stłuczenie powodują, że komórki z olejem pękają i wówczas, w dużym uproszczeniu, rozpoczyna się proces utleniania i powolnej fermentacji owoców.
Dlatego tak ważne jest jak i kiedy zbiera się oliwki.
Uprawa
Drzewo oliwne to chyba jedno z najmniej wymagających drzew, które doskonale adaptuje się w różnych warunkach klimatycznych. Rośnie niemalże w każdej glebie i w stosunku do innych drzew owocowych jest dosyć odporna na choroby (a przynajmniej była dopóki do Europy nie dotarła Xylella Fastidiosa…) dlatego uprawa przy zastosowaniu dobrych praktyk rolniczych nie należy do trudnych.
Zbiory
Dzisiaj rolnicy którzy stawiają na wysoką jakość oliwy zbierają oliwki przy pomocy elektronicznych drabek, po włosku abbacchiatore które szybkim i stosunkowo delikatnym ruchem, możliwie naśladującym ręczne zbiory, otrząsają owoce oliwki z drzewa na rozłożoną na ziemi siatkę (wł. raccolta agevolata, w wolnym tłumaczeniu zbiory uproszczone).
Istnieje również pneumatyczna wersja podobnych grabek, jednak praca z nimi jest bardziej skomplikowana ponieważ za grabkami ciągnie się kabel a pracę utrudnia hasał maszyny.
Pozostałości oliwek, których nie udało się otrząsnąć elektronicznym sprzętem wyczesuje się z gałęzi ręcznie, przy użyciu małych plastikowych grabek.
W nowych sadach oliwnych bardzo często wykorzystuje się zupełnie zmechanizowany sposób zbiorów tzw. wibrator. Do drzewa oliwnego podjeżdża się traktorem z maszyną, które obejmuje pień drzewa, rozkłada pod koroną parasol i przy pomocy silnych wibracji otrząsa wszystkie oliwki na rozpostarty parasol. Metoda ta, chociaż najszybsza i najmniej kosztowna, ma wielu przeciwników. Uważa się, że proces ten jest traumatyczny w skutkach dla drzewa, dlatego też mówi się, że gaje oliwne, gdzie mają zastosowanie tego typu techniki dożywają najwyżej dwudziestu kilku lat po czym drzewa są zastępowane nowymi.
Przy takich zbiorach w szybkim tempie rolnik zbiera minimalną ilość oliwek która usprawiedliwia koszt przejazdu do tłoczni i gwarantuje również minimalną jednorazową ilość oliwek, którą można wytłoczyć. Co za tym idzie ryzyko fermentacji zmniejsza się niemalże do zera. Niestety bardzo romantyczny obrazek zbiorów w gronie rodziny w wolniejszym tempie nie zawsze gwarantuje doskonały produkt, ponieważ wielu rolników z oczekiwaniu na zebranie minimalnej ilości oliwek przechowuje je w plastikowych workach, skumulowane w skrzyniach, bardzo często na słońcu lub w zamkniętym pomieszczeniu gdzie temperatury mogą przekraczać we wrześniu lub październiku (miesiącach zbiorów oliwek na Sycylii) nawet 30 stopni) po prostu fermentują, a sfermentowane oliwki to wadliwa oliwa, która oliwą extra vergine już nazywać się nie może.
Kto nie posiada niestety kosztownego sprzętu do zbiorów oliwek pomaga sobie długim kijem obijając gałęzie i otrząsając oliwki z drzewa ale jest to sposób od którego dzisiaj odchodzi się ponieważ obita oliwka to szybko fermentująca oliwka, a obite i poranione gałęzie drzew to otwarta droga dla infekcji.
Oliwę tłoczy się również z oliwek, które same spadły z drzew na siatkę lub, gorzej, na ziemię, jednak takiej oliwy z pewnością nikomu bym nie poleciła, w każdym razie nie do przygotowania posiłku. We Włoszech w Kalabrii zbierano w ten sposób oliwę i niestety do dzisiaj Kalabria kojarzy się z oliwą kiepskiej jakości pomimo, że i tam już dzisiaj nie brakuje producentów doskonałej oliwy.
Fermentacja
Wśród najważniejszych i najczęstszych wad oliwy, które deklasyfikują ją z pozycji olio extra vergine d oliva pojawiają się riscaldo (przegrzanie) i avvinato (oliwa nabiera charakterystycznego zapachu octu winnego).
Riscaldo to wada spowodowana fermentacja beztlenową do której dochodzi właśnie kiedy zebrane oliwki przechowywane są zbyt długo w zamkniętych workach lub zmasowane w dużych pojemnikach.
Avvinato to wynik fermentacji alkoholowej, podczas której z węglowodanów pod wpływem enzymów wytwarzanych przez drożdże powstaje etanol i dwutlenek węgla oraz inne substancje uboczne jak np.. kwas octowy, który tak łatwo wyczuć w wadliwej oliwie. Aby uniknąć podobnych nieprzyjemności oliwki muszą zostać umiejętnie zebrane i jak najszybciej przewiezione w porowatych, plastikowych skrzyniach do tłoczni.
Czas zbioru
Na tym etapie o jakości oliwy decyduje jeszcze jedna rzecz, czas zbioru. Na Sycylii oliwki zbiera się od września do grudnia w zależności od regionu, wysokości n.p. m i decyzji samego rolnika. Jedno z sycylijskich powiedzeń mówi più pende più rende, czyli tłumacząc dosłownie dłużej wisi, ma większą wartość a chodzi tutaj o resa czyli stosunek ilości kg oliwy wytłoczonej ze 100 kg oliwek. Wcześnie zebrane oliwki, zielone lub dopiero na początku procesu zwanego invaiatura, podczas którego oliwki, zmieniają kolor z zielonego na fioletowo-bordowy, dają znacznie mniej oliwy niż te bardzo dojrzałe, które zrobiły się miękkie i zupełnie przebarwiły na ciemny fioletowy kolor.
Oliwki zebrane w krótkim czasie przed osiągnięciem dojrzałości zawierają maksymalną ilość polifenoli, które mają pozytywny wpływ na nasze zdrowie. Wysoka ilość polifenoli przekłada się również na pikantny i goryczkowaty smak oliwy, którego nie wyczujemy, lub będzie słaby w oliwie wytłoczonej z bardzo dojrzałych oliwek.
Nasze oliwki, zostały już zebrane i teraz przed nami kolejny etap czyli tłoczenie samej oliwy, o której opowiem przy następnej okazji.
