Niemalże łamie sobie język wymawiając włoskie słowo “deverdizzazione” i łapię się za głowę, za każdym razem kiedy w październiku widzę europejskie żółte cytryny i pięknie wybarwione pomarańczowe cytrusy.
Deverdizzazione to nic innego jak zainicjowany w sztucznych warunkach proces przebarwiania się skórki cytrusów.
Podkreślam, że chodzi tylko o zmianę koloru skórki, ponieważ, proces ten, długi i kosztowny, nie ma żadnego wpływu na rzeczywistą dojrzałości owoców, a tym samym na ich właściwości organoleptyczne. Czyli chodzi o kosmetykę, chodzi o to, żebyśmy skusili się na piękny, ciepły żółty lub pomarańczowy kolor już w połowie października, pomimo, że pierwsze pomarańcze dojrzewają w Europie dopiero w listopadzie.
Na czym polega proces zwany deverdizzazione?
OdZIELENIANIE ma oczywiście swój koszt. Żeby sprawdzić jak wygląda cały proces wybrałam się do Katanii, do jednego z magazynów, wyspecjalizowanych w pakowaniu i sprzedaży pomarańczy. Właściciele firmy, zgadzają się ze mną, że jest to proces kosztowny i zupełnie niepotrzebny, ale przyznają, że do podobnych zabiegów zmuszają ich kontrakty podpisane z sieciami handlowymi. Sieci z kolei wymuszają podobne zasady, dlatego że Konsument, skusi się na żółtą cytrynę a już na zieloną nie. A szkoda, bo gdyby wiedział, że cytryna owocuje na okrągły rok i początkiem zimy obradza zielonkawo-żółtymi cytrynami to na pewno skusiłby się na te naturalne a nie te “podrasowane”.
Owoce w prawej ręce „przed” 
Żółte cytryny „po”.
Aby poddać cytrusy temu procesowi, po zbiorach przechowuje się je w magazynie co najmniej 24 godziny, aby ich temperatura wyrównała się z temperaturą otoczenia.
Po 24 godzinach plastikowe skrzynki z owocami przewozi się do oddzielnego, szczelnie zamykanego pomieszczenia przystosowanego do procesu deverdyzacji.
Owoce pozostają tam 48 godzin i dłużej w temperaturze oscylującej pomiędzy 20 a 22 stopni Celsjusza, wilgotności 100% i obecności etylenu, bezbarwnego gazu, który przyspieszy przebarwianie.
„Przed” 
„Po”
Owoce poddane temu procesowi możecie łatwo rozpoznać po spalonej “różyczce”, która najpierw robi się brązowa a później odpada. Bardzo często jednak, najczęściej jeżeli proces ten nie trwa dłużej niż 48 godziny, “różyczka“ zachowuje swój naturalny, świeży, zielony kolor, nie zdradzając zupełnie niczego.
Po wyjęciu owoców z pomieszczenia z etylenem, owoce ponownie pozostawiane są na kolejne 24 godziny, żeby “dotleniły się” i nabrały znowu zdrowych rumieńców.
Koszty
Za podobny pomarańczowy make-up producent pomarańczy przy dobrej organizacji płaci jedyne (sic!) 4 centy za kg. Oznacza to, że przy załadunku całej naczepy pomarańczy czyli około 21 ton owoców, będzie go to kosztować 840 euro…
Nie będzie to jedyny koszt jaki poniesie. Proces deverdyzacji cytrusów przyspiesza utratę wagi owoców, która jest normalnym procesem, jednak w tak stworzonych sztucznie warunkach przebiega znacznie szybciej i utrata wagi oscyluje pomiędzy 4 lub 5% całościowej masy. Oznacza to, że producent ładuje do pomieszczenia 100 kg pomarańczy a po 48 godzinach deverdyzacji wyciąga już tylko 95 kg. Sporo, prawda? Czyli ponownie, żeby załadować całą naczepę cytrusów o wadze 21 ton do komórki z etylenem będzie musiał włożyć ponad 22 tony. Jedna tona pomarańczy dosłownie wyparuje.
Od momentu kiedy owoce wjechały do magazynu mija piąta doba a pomarańcze trzeba jeszcze umyć, przeselekcjonować, zapakować i załadować na samochód ciężarowy, który, żeby dotrzeć z Sycylii do Polski, będzie potrzebować kolejnych 3 dni.
A jak w październiku w Europie wyglądają owoce w sadzie?
Pomimo, że dewerdyzacja to proces stosowany zarówno na pomarańczach jak i cytrynach ich naturalny proces dojrzewania znacznie się różni.
A to dlatego, że cytryna zakwita w ciągu roku wielokrotnie. Oznacza to, że na drzewach cytryny znajdziemy w tym samym czasie, kwiaty, drobne owoce i dojrzałe cytryny gotowe do zbiorów. Odmiana najczęściej uprawiana w Syrakuzach i okolicach, Feminello Siracusano, ma 4 zasadnicze kwitnienia. Owoce z poszczególnych kwitnień różnią się między sobą, kolorem, ilością soku i ilością kwasu cytrynowego.
Cytryna innej odmiany zwanej “Lunario” (cytryna księżycowa) zakwita co miesiąc, razem z pełnią księżyca, stąd też nazwa tej pięknej i obficie owocującej rośliny.
W związku z tym zielono-żółta cytryna pod koniec października i w listopadzie, zupełnie nie powinna nas dziwić, ponieważ to cytryna dojrzała, której owoce pochodzą w wiosennego kwitnienia (cytryna zbierana w tym okresie nazywana jest Primofiore z włoskiego Pierwszy kwiat). Jej skórka jednak nie przebarwi się na żółto, ponieważ na Sycylii w tym okresie jest jeszcze zbyt ciepło.
Sytuacja ma się nieco inaczej u pomarańczy. Drzewa pomarańczowe zakwitają zasadniczo jeden raz w roku, jeżeli w międzyczasie pojawi się jakiś spóźniony kwiat, to jest to mały psikus natury, który nie ma większego wpływu na całość zbiorów. Najwcześniejsze odmiany pomarańczy uprawianych w Europie dojrzewają dopiero w listopadzie. I tutaj te kilka tygodni pomiędzy październikiem a listopadem ma zasadnicze znaczenie dla smaku pomarańczy, ponieważ, nie oszukujmy się, w październiku jest po prostu kwaśna. A przecież nie tego oczekujemy po pomarańczy. Zatem czy gra warta jest świeczki?
Jak wykorzystać w kuchni pierwsze w sezonie pomarańcze?
Pierwszych w sezonie cytrusów kosztuję bardzo wcześnie, najczęściej z moim teściem Claudio. Można powiedzieć, że to małe skrzywienie zawodowe. Zatem wspólnie ruszamy do sadu i kosztujemy wszystkiego po trochu….
Jednak pomarańcze w kuchni wykorzystuję dopiero od połowy listopada. To zazwyczaj moment kiedy na Etnie spada śnieg, powietrze robi się rześkie a niebo krystalicznie czyste. Pierwszymi Navelinami zajadam się serwując je na słono…
Pomarańcza, szczypta soli, świeżo tłoczona, pikantna oliwa i posiekana zielona cebulka…niebo w gębie. W drugiej połowie listopada Navelina ma znacznie więcej cukru i bezapelacyjnie gości u nas w kuchni do końca grudnia, kiedy to powoli zaczyna ustępować swoim czerwonym, sycylijskim siostrom Tarocco i Moro.
We wrześniu i w październiku jeżeli będziecie mieli okazję skosztujcie jednej z najwcześniejszych mandarynek Satsuma Miyagawa.